Francis Mallmann llegó a Ushuaia para sumarse este fin de semana a una campaña que se impulsa para evitar la concreción de un acuerdo firmado hace más de año entre el Reino de Noruega, la cancillería argentina y la secretaría de pesca para permitir que se instalen granjas de salmonicultura en el canal Beagle.

Si algo lo destaca es su capacidad de reinventarse. O de renacer de sus cenizas. Pero esta vez, el decano de los cocineros argentinos, el padre de todas las hogueras y todas las carnes, se animó a atacar a uno de sus siete fuegos: el salmón al infiernillo, uno de sus platos insignia fue exiliado de su carta. ¿Las razones? La conciencia ambiental. No sólo eso. Hasta se atrevió a cuestionar ese fuego sagrado que forjó su identidad como chef: "Yo soy conocido por cocinar churrascos y carnes. Y sinceramente vamos a tener que ir haciendo cambios. Acabo de terminar un libro de recetas vegano y vegetariano. Más vegano que vegetariano, porque creo que debemos empezar a apoyar un cambio en el planeta. Es imposible que sigamos con este ritmo", dice y deja a todos sorprendidos.
El salmón fue el primer paso. Hace tres meses decidió sacarlo de las cartas de sus diez restaurantes, aunque fuera uno de los platos más pedidos y caros. "Después de 25 años de vender miles de salmones de criadero en todos nuestros restaurantes, hace tres meses decidimos prohibirlo ya que está perturbando la salud y el alma de nuestros mares. Nunca es tarde para aprender y empezar de nuevo. Nos disculpamos por el daño ocasionado", escribe a modo de mea culpa. Las críticas a las salmoneras no son nuevas y la industria se defiende.
Lo que siguió fue un replanteo de la forma misma de cocinar y comer. "Yo creo que en 30 años no vamos a estar comiendo casi carne ni pescado. Es imposible que sigamos haciendo el daño que le estamos causando al planeta, con las vacas y con la forma en que estamos pescando", advierte, debajo de una boina azul y mientras prepara un almuerzo de centollas para unas 100 personas frente al canal Beagle. Esta vez, con un fuego muy moderado, lejos de esas enormes fogatas de leña junto a las que se lo solía retratar.